משמאל: מייק סלדן בתא האינסוף בפסגת הסיכון של Deloitte Tohmatsu, עם אחד ממארגני האירועים. המרכז: סלדן ובריאן וירוואז באינדיביו. מימין: ווירוואס והמדען הבכיר ג'יהון קים. (באדיבות מזונות בלתי מוגבלים)

הרוטב הסודי של דגי המבחנה

בשר שגודלו במעבדה עדיין מוזר. ההפעלה הזעירה הזו מפעילה משהו טוב יותר.

רוב האנשים שעוקבים אחר מזון מודעים לכך שמדענים וחברות טק מנסים לגדל בשר במעבדות. מתי הם יראו את זה ואיך זה ייראה ויטעם - אלה פרטים מסתוריים אפילו לחברות שמתכננות לייצר אותם.

אבל סוג אחר של חלבון בדרך - או לפחות, שוכן במספר רב של מבחנות. שני ציוני ביולוגיה צעירים פועלים לייצור פילה דגים חוץ גופיים דרך ההפעלה שלהם, שנקרא Finless Foods. "אנחנו רוצים לחזור ולהכניס כל דבר על צלחת ארוחת ערב", אומר בריאן ווירוואס, בן 24, אחד משני המייסדים. "הצליל, הרוח, הריח והעקביות של פילה דגים."

הם חושבים שהם יכולים לגרום לזה לקרות בסוף שנת 2019, טענה גדולה בתחום חלבון שגדל במעבדה כבר מלא בהבטחות גדולות. אבל וירוואז ומייק סלדן, 26, מייסדו המשותף, הציבו את דרכם בייצור הקאהונה הגדולה (זה בלתי ניתן לעמוד בפניו) - טונה כחולה, אחד המינים המאוימים והכריזמטיים בעולם, וסוג הפיתיון שעשוי לצייר נכון מעוניינים, סושי-אוהבים-אבל אשמים-על זה VCs אזור מפרץ. עד כה נראה כי המייסדים רודפים לעצמם דגים חוץ-גופיים ברובם, וטוענים למספר יתרונות על פני יריביהם בעלי אופי בשר.

האחת היא עלויות ייצור נמוכות יותר: תאי דגים מעובדים יכולים להתרחש בטמפרטורת החדר, הם אומרים, בניגוד לטמפרטורת חום הגוף החומצת הנחוצה לטיפוח בשר. ברגע שהם יפגעו בתאים הנכונים לתרבות והדרך "לחלוט" אותם, הם יקבלו מיקור חוץ למשרות סטארט-אפ אחרות, כאלה שמטפחות תאים לאיברים להשתלה ומשתמשים במדפסות תלת מימדיות כדי לעשות זאת. וירוואז וסלדן יכולים למצוא סטארט-אפים כאלה לצידם ב- IndieBio, החממה בסן פרנסיסקו שהעניקה לראשונה מדיום צמיחה לסטארט-אפ בשר מבוגר במעבדה, ממפיס בשרים, לפני מספר שנים. כשביקרתי ב- IndieBio בקיץ הזה, נראה היה שהוא מתפקד בדיוק כפי שהמשקיעים שלו התכוונו - כמקום שבו טכנאים מצופים לבן סוחרים שטרות וטכניקות לבנות בספסלים זה ליד זה.

זו מטרה ביולוגים מולקולריים תחרותיים נובל, יזמים טכניים, טבעונים רציניים, אנשי איכות הסביבה, ובעלי הון סיכון כולם פועלים למען.

IndieBio מכנה את עצמה "חברת הזרעים הביוטכנולוגיים הגדולה בעולם", ומעניקה מענקים תחרותיים של 250,000 דולר לארבעה חודשי עבודה אינטנסיבית שהגיעה לשיאה ב"יום הדגמה "בו משקיעים מתכנסים כדי להעריך עבודות בעיצומן ולראות אם הם רוצים להשקיע בשלבים הבאים. ב -14 בספטמבר יקיים סלדן ווירוואס את יום ההדגמה שלהם.

בערך בתקופה זו בשנה שעברה, סלדן ווירוואז, שנפגשו כסטודנטים באוניברסיטת מסצ'וסטס באמהרסט, היו שניהם בניו יורק, סלדן עבדו על טיפולים בסרטן בהתאמה אישית במעבדת זבוב-גנומיקה בבית הספר לרפואה Icahn, וכן Wyrwas עבד על טיפוח תאים סרטניים במכללה הרפואית ווייל קורנל. הם היו נפגשים באופן קבוע לשתייה. שניהם אנשי איכות הסביבה, טבעוניים או צמחוניים, והם התחילו לדבר על דיג יתר ועמידות לאנטיביוטיקה, תכולת מתכות כבדות ופגעים בזיהום האוקיאנוס בים. שלא לדבר על עבודת העבדים לייצור שרימפס תאילנדי. אז הייתה הזדמנות לשוק. לילה אחד בבר כתבו תוכנית בגב המפית כיצד יתנסו בתאי דגים - אילו תאים, אילו אמצעי גידול - ומיפו ניסויים בכדי לאפשר טיפוח מדרגי אפשרי.

תאי דגים תחת מיקרוסקופ. (באדיבות מזונות בלתי מוגבלים)

סבב העצות הראשון שקיבל הזוג הציג להם, אומר ווירווס, כי מפית הבר הייתה "בעיקר לא בסדר". אילו חלקים? "ממש כמו הכל." טכניקות מעבדה שווירוואס למד כי תאי שריר לא עבדו עם דגים כפי שהוא חשב שהם היו עושים זאת.

אז הוא העביר את המיקוד לתאי גזע האחראים על התחדשות השרירים לאחר פציעה, שניתן לטפח אותם מחוץ לדגים ואז "לדחוף" לחקות את שריר הדגים על ידי שלילת אותם מחומרים מזינים. כשדיברנו, וירוואז כבר ניסה לעבוד עם תאי בס, ברונזינו, קרפיון לבן, טילפיה, ואנשובי, ולמחרת היה חשוב: טונה כחולה. זה היה עניין של השגת תאים מדגים שונים, בשילוב מקורות סודיים כחולים-לבנים, ושאל את האקווריום בסן פרנסיסקו הסמוך, על מזח 39, איזה דגים "במקרה נפטר לאחרונה." (תאים מבעל חיים שעודם חיים או מתים לאחרונה הם שניהם בת קיימא; החוכמה היא להכניס אותם למדיום גידול לפני שהם מתים.) חברות שעובדות בשר מטריפות שרק ברווז אחד, או כבש, חייבים להקריב את חייו במשך דורות של מוסר. טורפים בעלי גל חדש כדי לספק את רצונותיהם; אוכלים בלתי מוגדרים עשויים יום אחד לטעון שכמה כחול-תמות מתו כדי להציל את המין.

בעל ברית חזק

בשר שגדל במעבדות, או שעולה בחלבונים צמחיים, זכה עד כה לתשומת הלב והפרסום - לא דגים. Meadow Meatow Meats, שני המתמודדים המובילים שהיו ראשונים בשוק עם בשר מגודל מעבדה, היו מגנטים לכסף VC מזה מספר שנים. (אולי חברות חוץ גופיות צריכות להיות "M" ל"בשר "בכל מילה של שם מותג.) קרגיל, אחת מיצרניות הבשר הגדולות בעולם, השקיעה לאחרונה בממפיס בשרים, והצטרפה לביל גייטס וריצ'רד ברנסון, בין רבים אחרים. גייטס גיבה גם את Beyond Meat, המייצרת המבורגרים צמחיים ורצועות עוף שכבר נמצאות בהפצה המונית. טייסון, טיטאן העוף, קנה חמישה אחוזים מהחברה, אשר בתיאוריה צריכה להיות מתחרה ישירה, והכניסה 150 מיליון דולר לקרן הון סיכון כדי לפתח חלופות בשר מבוססות צמחים חדשות.

כמעט כל זילונר של עמק הסיליקון רוצה לשחרר את העולם משחיטת המונים של בעלי חיים ומההרס הסביבתי שהוא גורם. זו מטרה ביולוגים מולקולריים תחרותיים נובל, יזמים טכניים, טבעונים רציניים, אנשי איכות הסביבה, ובעלי הון סיכון כולם פועלים למען.

אבל גידול בשר אכיל ובמחיר סביר במבחנות ומדרג אותו לממדים מכל העולם הוא רחוק מעניין. זה דבר אחד לשכפל תא במבחנה. זה דבר אחר לגדל את התא הזה במיליונים ולמצוא דרך לחבר את שכבות התא הדקות המיקרו לתאים הגדלים לחיקוי שרירים, סחוסים, עצמות ועור. המסגרת, כמו קווים של שתילים הידרופוניים, צריכה להיות מחוברת לנתח שיספק את האמבטיה החמה של תאים מזינים צריכים להישאר בחיים. אם מערכת ההובלה איטית מדי, או שאינה מגיעה לכל תא, נתחי בשר מגודל תא יכולים למות. צרכנים יתקשו מספיק עם הרעיון של בשר in vitro. הם לא רוצים לדאוג לגנגרניות.

אלה רק כמה מהסיבות שבשרו במבחנה לוקח זמן רב מאוד. כבר ארבע שנים שקבוצת מדענים הולנדים שמומנה בחשאי על ידי סרגיי ברין, מגוגל, יצאה לפסטיבל המבורגר חוץ גופני בסך 330,000 דולר בלונדון, שנה מאז שממפיס בשרים טיגן את הקציצה הראשונה שגדלה במעבדה. ואלו הם פעלולים שנועדו בדרך כלל להרשים את משקיעי ה- VC המממנים את המחקר, ולא את הציבור, שיצטרך לחכות שנים עד שיהיה מספיק אספקה ​​בכדי לאפשר להם לשפוט בעצמם. קל וחומר להרשות לעצמם: בזמן ההשקעה של גייטס-ברנסון, הקציצות של ממפיס בשרים עדיין עלו לייצר 2,400 דולר לירה. מודו אחו, ראתה את הסיבוכים של פתרון מבנה ומרקם - שלא לדבר על מכשולים רגולטוריים - החליטה לייצר עור כמוצר הראשון שיכול להתחיל לייצר הכנסות מול 53 מיליון דולר בקרנות VC.

מוצרי מזון סופיים חושבים שזה יכול לעקוף את הבעיה שמאכילה את כל היצרנים של חלופות חלבון, בין אם הם עשויים מפולי סויה, אפונה, או תאי בעלי חיים מתורבתים.

החברות שהגיעו לשוק עם דור חדש של תחליפי בשר, כמו מעבר לבשר ומזונות בלתי אפשריים, משתמשות בתאי בעלי חיים לא מעובדים אלא באפונה או בדחינת חלבוני סויה, בדומה לאמונות הטבעוניות של הטבע (עמום, למטרות שיווק) המייסדים שלהם. הם מתמודדים עם האתגרים שלהם: מרקם וטעם. עד כה הם זכו להצלחה מוגבלת בחיקוי הבשר, השומן והיבטים אחרים של בשר על ידי שימוש במיץ ירקות פשוט (מיץ סלק עבור מעבר לבשר, שהמבורגר שלו טעים ורצועות העוף שלו מתקבלות על הדעת בהחלט עבור צ'יפס וטקוס ) או מלגמוגלובין סויה מסובך, שלדברי Impossible Foods הוא "אטום-אטום זהה למולקולת ההם שנמצאת בבשר." ההמבורגר שלו משאיר טעם לוואי שומני ונזקק לרטבים מהודרים של המסעדות שמוכרות אותו עכשיו על קציצות. אפילו מוצרים אלה לקחו שנים, ועשרות מיליונים לסבב מימון, להגיע למכולת. החברות הללו התחילו כמעט מאפס: לטופורקי טעם נורא, ולמרות שסיטאן, ממרח גלוטן חיטה מגומי, משמש בבשר מדומה באסיה במשך מאות שנים, זה לא מאוד משכנע.

יש מוצר אנלוגי למאכלי ים: שרימפס מעוגנים מחלבון מהצומח וסוג האצות שהשרימפס אוכלים. זה נוצר על ידי סטארט-אפ בשם New Wave Foods, שקיבל את הדחיפה הראשונית שלו - תושבות ב- IndieBio. ניו גל החלה למכור את "השרימפס" בקליפורניה ובנוואדה, במזנונים ומסעדות בשירותי אוכל במכללות; על משאיות מזון; ועם קייטרינג כשר. היא מתכוונת להתרחב למקומות קמעונאיים באותן מדינות בתחילת השנה הבאה ומדינות אחרות בהמשך השנה.

בכל מה שקשור לשחזור פילה דגים, ל- Finless Foods יש בעל ברית סודי שמסימורי בשר לא יתרון בו. ענף הסורימי המתקדם ביותר ביפן מכתש בשר דגים לבנים בטעם ניטרלי, לרוב פולקס אלסקן, מערבב אותו במלח, סוכר ו- MSG, ומכניס את הארוחה המתקבלת לשרימפס, סרטן ולובסטר חיקוי כל כך משכנע, לקחת שייח ידוע לשמצה לדוגמה, דורות של אנשי מזרח מערב עליון יכולים לקחת אותו ללובסטר ב"סלט הלובסטר "של זאבר. וירוואז וסלדן אומרים שהם ישתמשו בטכנולוגיית התא המחודש שלהם כדי ליצור את בסיס הדגים ואז ישתמשו בתהליכי הייצור המתוחכמים של סורימי כדי ליצור סימולקרה טעימה וניתנת לסחירה.

"בשבילנו הבעיה המבנית נפתרת" על ידי טכניקות סורימי, אומר Wyrwas - הבעיה שמביאה את כל היצרנים של אלטרנטיבות חלבון, בין שעשויות מסויה, אפונה, או תאי בעלי חיים מעובדים. הבעיה היא הסיבה שמייצרי בשר חוץ-גופית הולכים, לפחות לעת עתה, לקציצות או במקרה הטוב, רצועות עוף, וזו הסיבה שאפילו חברות בשר מבוססות צמח מכינות נאגטים זעירים שתוכלו לקבור ברוטב באינצ'ילדות או מרושלות. ג'ויס. סלדן וירוואז רק מחפשים פילה, שפירושו שריר דגים. רכיכה, סרטנים, לובסטרים, צדפות צדפות - גם הם כולם שרירים, כך שאתגרי הייצור של Finless Foods אינם מורכבים כמעט כמו לנסות ללעוג, נניח, צלע כבש או צלע חילוף באמצעות חתיכות בשר טחון.

כשאני שואל את Wyrwas אם מגוון הדגים המסוים שהם מנסים לגדול קודם כל חשוב למוצר הסופי, הוא נותן לי הנהון קונספירטיבי ואומר: "יש לנו הוכחות טובות מאוד להאמין שהטעם לא יהיה כל כך הרבה בעיה. אם העיקר הוא להשחזר את כל מה שנמצא בפילה, אנו נדאג שתוך הקו, תא השריר, תכולת השומן והמבנה ברמה התאית יהיו בדיוק מה שאתה רואה בצלחת ארוחת הערב שלך. אם הם במקום עם היחס הנכון, אין סיבה שזו צריכה להיות בעיה. זה יהיה הטעם המדויק של הדגים. " אחרי תאי שרירים, אומר סלדן, יגיעו תאי שומן, ואז רקמת חיבור, ואולי אפילו עור: "תינוק תדרוך."

כשנפגשנו, וירוואז, בעל השיער האדום וההתנהגות המתוחכמת של דמות בקומיקס של ארצ'י, התכונן ליום ההדגמה, והציע טעימה של "אב-טיפוס לא מובנה", כלומר מחבת תאים מתורבתים. הוא ולא סלדן לא ציפו להפיק את הסאונד ואת הרגיעה מהפילה המובטחת שלהם בסיבוב הראשון. אך ברור שהם קיוו למימון לסבב הפיתוח הבא, וסלדן אמר לי שהוא כבר מסתכל בקורות חיים כדי להאיץ את המחקר. ומי יודע? אולי ביל גייטס שלח שליח סודי לסן פרנסיסקו.